A finales de 1929, Prosper Montagné, el célebre cocinero carcassonés escribía que «el cassoulet es el Dios de la cocina occitana. Un Dios en tres personas: Dios padre, que es el cassoulet de Castelnaudary, Dios hijo, que es el de Carcassone, y el Espíritu Santo, el de Toulouse»…
El Cassoulet de Castelnaudary
El origen del cassoulet se remonta a la Edad Media. El cassoulet ya está documentado en el siglo XI. La leyenda dice que el cassoulet, tan apreciando en la cocina occitana, fue inventado en plena Guerra de los 100 Años durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses.
Sus habitantes, amenazados por el hambre, reunieron todo lo que tenían para alimentar a los soldados de la ciudad. Pudieron tocino, cerdo, habas, salchichas y carne a cocer a fuego lento en una gran cazuela de barro. Fortalecidos por esta comida, los soldados del cantón de Bassin chaurien expulsaron a los ingleses del Lauragais.
Si bien la historia suscita una sonrisa, es indudable que el cassoulet ha sobrevivido al paso de los siglos, hasta afirmarse como un patrimonio culinario emblemático.
En la actualidad, las habas han sido sustituidas por alubias y el cassoulet se sirve exclusivamente en su inusual recipiente: la Cassole.
El festín occitano
Uno de los puntos esenciales para la elaboración de un buen cassoulet es la larga cocción a fuego lento, rompiendo la costra varias veces. ¡Algunos te dirán que romperla siete veces te garantiza disfrutar de un excelente cassoulet!
¿Castelnaudary, Carcassonne o Toulouse?
El Cassoulet de Castelnaudary, parece ser la receta base. Está compuesta por alubias lingot, diferentes piezas de cerdo y aves de corral (confit, lomo, pechuga, morcillo de cerdo, de cerdo), acompañadas con cebolla, un atadillo de hierbas aromáticas y condimentos.
Para esta variante del Cassoulet de Carcassonne, basta con añadir perdiz roja.
El Cassoulet de Toulouse
es más complicado. Añadir cordero, oveja y, luego, al final de la cocción, salchicha de corteza de cerdo y confit de pato. Antes de meter el cassoulet en el horno, se cubre con salchichas denominadas de Toulouse.
La ruta del cassoulet de Castelnaudary
Desde Castelnaudary hasta Carcassonne, esta ruta gastronómica del Pays Cathare propone un circuito de descubrimiento consistente en un bucle de 180 km, que ofrece el conjunto de los componentes de este mítico plato. Sigue la ruta del cassoulet y conoce a los hombres y mujeres que participan en su calidad gustativa. Productores, alfareros, restauradores, viticultores y ganaderos te abrirán sus puertas.
La «cassole» de los hermanos Not
El taller alfarero Not es el más antiguo del sur de Francia y famoso por su cerámica de cocina, sobre todo, por la famosa «cassole», ¡la cazuela de barro indispensable para elaborar un verdadero cassoulet!
El cassoulet, este plato mítico de la región, adoptó simplemente el nombre de la olla de barro en la se cocinaba. Este es el único lugar de Francia, en el que la «cassole» se lenguado se tornea a mano, ¡en tornos que datan de 1830!
La «cassole» es el objeto local por excelencia de cuya creación se encargan los alfareros de Issel, un pueblo de Lauragais de donde se extrae la tierra que sirve para fabricarla.
El taller alfarero está situado junto al Canal du Midi Canal du Midi, cerca de la esclusa de la Méditerranée, rodeado de un magnífico paisaje bucólico, cerca de Castelnaudary. Más concretamente, está situado en Mas-Saintes-Puelles, un pueblecito del Lauragais.
Los miembros de la familia Not son alfareros desde hace 3 generaciones. En este tradicional taller alfarero todo se fabrica a mano. Los alfareros utilizan técnicas de torneado, horneado, cocción y secado a la antigua.
El saber hacer de los hermanos es importante, ya que dominan todas las fases de fabricación, que son bastante complejas: torneado, esmaltado por inmersión y por vertido, con unos pocos colores (blanco, azul, verde, amarillo y natural), ¡para respetar la materia prima y la tradición!
