Receta del cassoulet
Popular, familiar... de moda... de origen muy antiguo, el cassoulet de Castelnaudary se prepara exclusivamente a base de productos del Lauragais y se cuece en una olla de barro de Issel llamada «La Cassola», de la cual toma su nombre. «El cassoulet es un plato divino. Se come en familia y con los amigos. Se degusta con el néctar de los dioses».
Los ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de alubias lingot secas (alubia del Pays Cathare),
- 2 muslos de confit de pato,
- 200 g de salchicha de Toulouse,
- 200 g de morcillo de cerdo confitado,
- Corteza de tocino,
- 1 cebolla, 1 cabeza de ajo,
- 70 g de tocino salado (si es posible, rancio),
- Sal y pimienta.
3,58/5
Tiempo de preparación
45 min
Tiempo de cocción
3 h
Nivel de dificultad
Fácil
1 sur 3
Coste de los ingredientes
Medio
2 sur 3
Preparación
- La víspera de la elaboración del cassoulet, dejar en remojo las alubias durante toda la noche y, por la mañana, enjuagarlas bien.
- Poner a cocer una primera vez en agua con sal y, cuando empiece a hervir, cambiar el agua y verter un caldo de cerdo en su lugar para terminar la cocción.
- Sofreír la salchicha cortada en 4 trozos en aceite bien caliente. Una vez dorada, añadir la cebolla picada hasta que se dore e incorporar el ajo y el tocino rancio (pasar por la batidora). Infusionarlo todo y añadir 1/4 de litro de agua, y seguir cociendo a fuego lento y cubierto (10 min).
- Verter el cassoulet en la cazuela. Añadir una cucharón de alubias al fondo de cerdo, añadir las cortezas de cerdo, el morcillo cortado en trozos, los muslos de pato cortados en dos y los cuatro trozos de salchicha junto con el jugo de sofreírlos en la sartén. Cubrir las alubias. Si es necesario, añadir un cucharón de fondo de cerdo.
- Meter en el horno durante 1 hora, romper una primera vez la costra, añadir fondo de cerdo, seguir cocinando durante 1 h y dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
- Servir preferiblemente al día siguiente.
El truco del chef
El cassoulet del día se prepara preferentemente en la víspera. En este caso, añadir un poco de caldo y prever para el recalentamiento aproximadamente una hora y media en el horno a 150 °C.
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