Bien plus tard en 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier carcassonnais reconnaît la suprématie du cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage «Le Festin Occitan» : Le Cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane.
Le cassoulet de Castelnaudary
Le cassoulet de Castelnaudary, un plat emblématique de l'Aude ancré dans la tradition et la culture locale. Appréciez ce festin préparé avec des produits locaux issus de circuits courts, symbolisant l'authenticité et le savoir-faire régional.
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On en trouve mention dès le XIVème siècle dans le célèbre « Viandier » de Taillevent. La légende veut que le cassoulet, si cher à la cuisine occitane, fût inventé en pleine guerre de 100 ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais.
Les habitants, menacés par la famine mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses et viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les Anglais hors du Lauragais et même, jusqu’aux rivages….de la Manche.
Si l’histoire prête à sourire, nul doute que le cassoulet a su traverser les siècles et s’affirmer comme un patrimoine culinaire emblématique.
De nos jours, les fèves ont été remplacées par les haricots, et le Cassoulet se sert exclusivement dans son récipient atypique qu’est ….la Cassole.
Le Festin Occitan
Un Dieu en trois personnes : Dieu le père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne, et le Saint Esprit, celui de Toulouse»…
Un des points essentiel dans la réalisation d’un bon cassoulet, est la longue cuisson à four doux, en cassant la croûte plusieurs fois. Certains vous diront que la casser sept fois est la promesse de déguster un excellent cassoulet !
Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ?
Le Cassoulet de Castelnaudary, semble représenter la recette de base. Il est composé de haricots lingots, de diverses pièces de porc et volaille (confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc), agrémentés d’oignons, bouquet garni, et assaisonnements…
Pour cette variante du Cassoulet de Carcassonne, il vous faut simplement ajouter de la perdrix rouge, ou plus simple à trouver, du mouton.
Le Cassoulet de Toulouse est plus complexe. Rajouter agneau, mouton puis en fin de cuisson saucisson de couenne et confit de canard. Avant de passer le cassoulet au four couvrir de saucisses «dites» de Toulouse.
La Route du Cassoulet de Castelnaudary
De Castelnaudary à Carcassonne, cette route gourmande du Pays Cathare propose un circuit découverte, une boucle de 180 km déclinant l’ensemble des composantes de ce plat mythique. Suivez la Route du Cassoulet et rencontrez ces hommes et ces femmes qui participent à sa qualité gustative. Producteurs, potiers, restaurateurs, viticulteurs et éleveurs vous ouvrent leurs portes.
La cassole des frères Not
La poterie Not est célèbre pour ses poteries culinaires et en particulier la fameuse cassole, récipient indispensable pour réaliser un vrai cassoulet !
Le Cassoulet, ce plat mythique de la région a pris tout simplement le nom du récipient dans lequel il cuisait. C’est le seul et unique endroit de France où la cassole est tournée à la main, sur des tours de potiers datant de 1830 !
La cassole est l’objet local par excellence dont la création est due aux potiers d’Issel, village du Lauragais d’où est extraite la terre qui sert à la fabriquer.
Elle est située le long du Canal du Midi aux abords de l’écluse de la Méditerranée, dans un cadre bucolique magnifique, près de Castelnaudary. Plus précisément elle se trouve au Mas-Saintes-Puelles, petit village du Lauragais.
Les membres de la Famille Not sont potiers de pères en fils depuis 3 générations. Dans cette poterie traditionnelle, tout est fabriqué à la main. On peut y découvrir les techniques de tournage, d’enfournement, de cuisson et de séchage à l’ancienne.
Le savoir-faire des frères est important, ils maîtrisent toutes les opérations de fabrications qui sont assez complexes : tournage, émaillage par trempage et à la louche, avec des couleurs assez limitées (blanc, bleu, vert, jaune et naturel) pour respecter la matière première et la tradition !
