Épaule d’agneau confite au risotto d’épeautre du Pays de Sault
Le weekend de Pâques arrive, c’est la saison de l’agneau.
Rien de mieux que de préparer la recette proposée par le Chef étoilé Jean Marc Boyer, restaurant gastronomique le Puits du Trésor, à Lastours. Recette à base de produits locaux et bien évidemment à déguster en famille !!!
Avec quelques œufs pour le dessert ? en chocolat bien sûr ...
Les Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1,4 kg d’épaule d’agneau du Pays Cathare®
- 3 têtes d’ail
- 1 oignon
- 200 g d’épeautre du Pays de Sault
- 3 branches de thym, 1 botte de persil
- 30 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de légumes
- 1 cuillère à café de ras el-hanout (mélange d’une vingtaine d’épices du Maghreb)
- Chapelure, sel et poivre.
3,8/5
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
2 h 30
Niveau de difficulté
Facile
1 sur 3
Coût des ingrédients
Moyen
2 sur 3
La préparation
Le saviez-vous ?
L’agneau du Pays Cathare est à retrouver chez les bouchers et dans les boutiques de terroir labellisées.
- Frotter l’épaule d’agneau sur toute sa surface, avec sel et poivre.
L’installer sur une plaque de four, avec les trois têtes d’ail et les branches de thym.
Enfourner à froid, puis allumer le four thermostat 4-5. Laisser la viande confire, pendant minimum 2 h. - Lancer le risotto pour la garniture 30 minutes avant de sortir la viande.
Ciseler l’oignon dans une grande casserole, le faire fondre dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajouter l’épeautre et le laisser se nacrer.
Déglacer avec 10 cl de vin blanc et laisser réduire.
Incorporer progressivement (une à deux louches puis réduction) les 50 cl de bouillon de légumes chaud, durant environ 20 minutes. - Enlever l’épaule d’agneau caramélisée du four.
La tamponner avec du beurre clarifié, puis la recouvrir d’un mélange de persil ciselé, de ras el-hanout et de chapelure.
Augmenter la température (thermostat 9) et enfourner de nouveau quelques minutes, pour faire colorer l’épaule et lui donner un côté crispy. - Une fois sortie du four, déglacer la plaque avec du bouillon de légumes, que l’on montera ensuite au beurre, pour obtenir le jus.
Après quelques minutes, découper l’épaule en généreux morceaux et la servir agrémentée de son jus et du risotto d’épeautre.
L'Accord Mets et Vins
Pour accompagner cette recette à base d’agneau, certains choisiront un vin rouge léger, d’autres préféreront opter pour un rosé et donner une note estivale à ce repas de fête.
La cuvée Céleste, terroir Clape, du Château Pech Celeyran à Salles d’Aude, propose un rouge (1 étoile au Guide Michelin) ainsi qu’un rosé.
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