Volaille fermière farcie

Le Chef Marc Schwall (Le Petit Lac, Narbonne) qui chérit les plats traditionnels en les revisitant de main de maître, nous propose ici une recette combinant volaille et truffe. Prenez plaisir à réaliser cette recette en famille et partagez un repas convivial autour d'un plat savoureux.

Les Ingrédients

Pour 4 personnes

4 suprêmes de volaille Pays Cathare ®
40 g de pain de mie
60 g de truffes Pays Cathare ®
40 g de beurre
8 gousses d’ail
300 g de feuilles d’épinards
20 cl de crème fraîche
20 g d’échalotes
Ciboulette
80 g de blanc de poulet Pays Cathare ®
Sel et poivre du moulin
120 g de foie gras frais Pays Cathare ®

4,5/5

Temps de préparation

1 heure

Temps de cuisson

45 minutes

Niveau de difficulté

Moyen

Coût des ingrédients

Élevé

La préparation

Le saviez-vous ?
L’Aude est un des plus grands producteurs de truffes du sud de la France. Retrouvez les marchés aux truffes de décembre à février.

Blanchir les épinards et la ciboulette. Mixer. Ajouter le beurre, l’ail haché, la chapelure. Saler et poivrer.
Faire fondre les échalotes ciselées avec l’ail haché. Ajouter le pain de mie, les truffes hachées, la crème fraîche et le blanc de poulet coupé finement au couteau. Saler et poivrer.
Couper le foie gras en bâtonnets dans sa longueur. Poêler 2 mn. Égoutter sur un papier absorbant.
Glisser le beurre aux herbes entre la peau et la chair. Couper le suprême en deux dans son épaisseur. Garnir avec la panade et le foie gras. Saler et poivrer. Refermer et rouler le suprême en boudin, papillonner. Faire cuire 40 mn au bain marie.
La sauce : Faire revenir 20 g d’oignons ciselés, 20 g de carottes en brunoise et un bouquet garni. Ajouter 8 g de sucre et déglacer avec une rasade de grenache. Caraméliser. Ajouter 40 cl de vin blanc et 25 cl de jus de rôti de poulet. Réduire. Saler et poivrer, passer au chinois. Monter au beurre (20 g).
Coupez les suprêmes en rondelles et disposez-les sur les assiettes arrosées de sauce et accompagnés d’un gratin de pommes de terre à la truffe !

Où trouver vos ingrédients ?

Consultez la page de nos producteurs de terroir marqués Pays Cathare ®.